Chef Otto Martínez
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GLOSARIO GASTRONOMICO

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Abadejo:Pez teleósteo, de unos 20 cms, de boca grande con un gran número de dientes. Azulado oscuro, con cuatro franjas rojizas a lo largo. Cola mellada, saltarín en el agua. Comestible, de carne no fina, es un pescado blanco. No confundir con el bacalao, aunque son de la misma familia; el abadejo es de inferior valor nutritivo. Se le llama también cabrilla.

Abajado:Abajao. Abajá. Sopa con agua, aceite de oliva, sal y pan, en casi toda la zona baja de Andalucía Occidental. Se le puede añadir espárragos, como en el caso del abajao serrano, o pescados como en la abajá a la algecireña.

Abeja: Insecto productor de miel y cera.

Abocado:Terminología empleada cuando un vino es ligeramente dulce y de agradable paladar. Generalmente es mezcla de seco y dulce, con 5° a 15° de azúcar reductor por litro. Puede ser también por añadido de otro vino dulce o por arrope de mosto. Acebuche: Olivo bastardo y silvestre, que da aceituna escasa y pequeña, llamada acebuchina.

Acedía: Pez anacanto, parecido al lenguado, pero con escamas más unidas y fuertes. Es de la familia de los pleuronéctidos de mar. Vive en el mar junto a las desembocaduras. Se llama también platija. Tiene los dos ojos en el mismo lado, derecho. Mide hasta unos 20 cms., plano. Acedías fritas. Platija. Pez plano romboidal, que se cría en las desembocaduras de los ríos, de características similares al lenguado y al gallo pero de menor calidad. Es de color pardo con manchas amarillas en su cara superior. Se presta a las mismas preparaciones que el lenguado, aunque su mayor utilización se da en las frituras andaluzas (Sur de España).

Aceite: Líquido graso, de color amarillento verdoso, usado para freír, guisar, aliñar o conservar alimentos. El de oliva es el zumo obtenido de prensar la pulpa de la aceituna. Los hay también de semillas, como el de girasol, o de maíz. Aceite de oliva virgen es el de la primera prensa. Aceite refinado de oliva es el virgen sometido a refino. Aceite puro de oliva es mezcla de refinado y virgen. Son famosos los aceites de oliva virgen de las almazaras de la sierra gaditana, por su calidad natural, obtenidos de olivos de monte que dan aceituna lechín y otras variedades, para obtener zumos con valores organolépticos propios y agrupados en la Denominación de Origen Aceite de Oliva Sierra de Cádiz.

Aceituna: Fruto del olivo. Ligeramente amarga, verde, morada o negra. Comestible aliñándola, tras darle unos cambios de agua durante algunos días, con sal, agua, ajo, tomillo en rama, pimiento y naranja agria o limón. Destacan las variedades reina, manzanilla, gordal y zorzaleña, y otras especies como la lechín de la sierra gaditana, para obtener el zumo o aceite de oliva virgen y otros aceites de oliva refinados. La pulpa está compuesta por células cargadas de aceites vegetales. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.

Acelga: Planta hortense comestible, de hoja ancha, grande, lisa y jugosa, con tallo carnoso, muy usada en guisos de cocina. Garbanzos con acelgas.

Achicoria: Infusión de planta vegetal, que se combinaba o sustituía al café cuando este faltaba.

Acidez: Es el parámetro químico de ácidos grasos libres que contiene un aceite de oliva, expresado en grados, que no se refiere al significado normal de la palabra ácido. Este término es sólo una pauta para catalogar el aceite de oliva, pero nada tiene que ver con su sabor.

Adobar: Poner carne, pescado u otro alimento para conservarlo y darle sabor, en un preparado compuesto de aceite, sal, vinagre, ajo y orégano, admitiendo otros ingredientes, como cebolla, tomillo, laurel, perejil, pimentón o zanahoria. Luego se puede freír o cocer con ello los alimentos o escurrirlos. Caballas en adobo. Morena en adobo. Cazón en adobo.

Afrutado: Término empleado cuando el vino tiene matices comparados a ciertas frutas, según sus valores organolépticos.

Agallas: Branquias de los peces. Situadas interiormente en el arranque de la cabeza.

Aguardiente: Producto líquido de la destilación alcohólica de vino, de frutas, de granos, de plantas o de cañas. Bebida alcohólica de 40° a 60°.

Aguaturma: Pataca. Tubérculo de la raíz de esa planta. De 6 a 8 cm. De largo y de cultivo invernal, posee una carne acuosa y ligeramente dulce. Se usa cruda, frita o guisada.

Aguja: Pez acantopterigio, alargado, de color azul verdoso–amarillento. Comestible, graso, de sabor fuerte. Pescado azul.

Ahumado: Alimento conservado, que se seca por humo y luego se suele meter en aceite, previamente salado. El humo será de llama de serrín de maderas especiales, como haya o encina. Se ahúman carnes y filetes de pescados, como arenques, anchoas, sardinas, palometas o salmón.

Ají de Chicha: Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa.

Ajillo: Refrito de ajo en aceite de oliva para condimentar un plato. Gambas al ajillo. Pollo al ajillo. Patatas al ajillo.

Ajo caliente: Ajo blanco.

Ajo: Planta liliácea de flores blancas, que echa raíz en forma de bulbo blanco con dientes aovados, de olor fuerte y gusto picante. Estimulante y usado con mucha frecuencia en cocina, como condimento. Son reconocidos los ajos morados de Setenil de las Bodegas. Es oriundo de Asia Central, introducido por los romanos. Sopa de ajo.

Ajonjolí: Especia de planta sesámea, de semillas amarillentas, llamada también ajolí y sésamo en pastelería. rallado, especias.

Ajopringue: Sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, especias, migas y pimienta.

Alajú: Pasta de almendra, nuez, pan tostado aromáticas, almíbar y miel.

Albacora: Especie de pescado túnido.

Albardar: Rebozar una vianda en harina y huevo, antes de freírla.

Albarizas: Tierras calizas que guardan la humedad. Propias de los viñedos de uva palomino, en el Marco de Jerez, para la obtención de vinos generosos y blancos de mesa.

Albornía: Tazón de barro.

Alboronía: Guiso de berenjenas, tomates, calabaza, pimiento y calabacín o membrillo, conocido también como boronía. Del árabe Buran, nombre de la esposa del califa Al−Mamun, cuya celebración de boda fue muy sonada.

Alcaucil: Fruto comestible, de planta de tallo ramoso, hojas divididas algo espinosas. Se cultiva en huertas, recogiéndose las cabezuelas o alcachofas, comestibles, con hojuelas carnosas, antes de florecer. Esto salcauciles se siembran y recogen en muchos casos cerca de esteros y caños. Alcauciles con chícharos. Alcauciles con aceite.

Alcohol: Líquido incoloro, evaporadizo e inflamable, obtenido por destilación de bebidas fermentadas. Para el consumo humano, se usa el alcohol etílico, en vinos, licores, aguardientes, cervezas o vinagres.

Alevín: Cría o pececillo no adulto, de escasas medidas. Prohibida su captura, según especies.

Alex: Garum de la época romana, de peor calidad y de no muy buen olor.

Alfajoa: Pez marino, conocido como mojarra fina.

Alfajor: Dulce navideño típico de Medina Sidonia, en forma cilíndrica, elaborado con miel, almendra picada, azúcar, canela y zumo de limón. Del árabe al−fahua, que significa panal de miel. Se conoce también como alajú, y lleva en este caso almendras, nueces, avellanas, piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel cocida.

Alfeñiques: Postre formado por esferas de un almíbar espeso con jugo de limón o anís o menta

Alga: Planta acuática gelatinosa, de tallos acintados, filamentosos y jugosos. Hay variedades comestibles.

Algarroba: Fruto del algarrobo, leguminoso. De vaina azucarada, comestible.

Alioli: Del catalán all i oli (ajo y aceite). Salsa fría elaborada majando en un mortero ajo y añadiendo suavemente aceite de oliva, mientras se va emulsionando a mano con la maza del mortero. Se sazona con sal.

Alistao: Pez marino escómbrido, túnido, conocido como bonito de altura.

Almadraba: Lugar donde se hace la pesca de atunes, con cerco de redes. Del árabe al−mazraba, cerco donde se golpea. Fueron famosas las almadrabas de Hércules en Cádiz, de Sancti Petri en Chiclana, de la Atunara en Rota y de Gibraltar. Actualmente están en funcionamiento las de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil.

Almazara: Edificio donde está el equipo necesario para obtener aceite de oliva. Del árabe al−mahsara, o lugar donde se exprime. Son reconocidas las almazaras de la sierra de Cádiz. Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.

Almeja: Molusco lamelibranquio marino, pequeño, de carne sabrosa, con concha aplanada y rayada en el exterior, de forma oval. Hay variedades como concha fina, del ojo, de arena, de fango, de estero... Almejas con fideos. Almejas a la plancha. Almejas a la gaditana. Almejas a la sanluqueña.

Almendra: Fruto del almendro, interior o semilla encerrada por la cáscara ovoide. Comestible y usada en cocina para guisos y repostería.

Almendrado: Pasta dulce, hecha con almendra, harina y miel o azúcar.

Almendrita: Choco o jibia muy pequeña, que en Cádiz se fríe enharinada.

Almíbar: Azúcar disuelta en agua, cocida hasta formar consistencia de jarabe.

Almirez: Mortero metálico, de bronce.

Almizcle: Especia antigua, de animal, formada por grumos secos de sustancias aromáticas que posee en el vientre bajo el almizclero o mamífero rumiante cuadrúpedo asiático. Especia que fue usada en la cocina árabe andaluza.

Almojábana: Buñuelo de queso y harina. Torta o bollo que se hacía también de masa, con manteca, huevo y azúcar.

Almorí: Masa de harina, sal y miel, usada antiguamente en recetas árabes.

Aloja de maíz: El maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc. cuidando de no mecer (a diferencia de la mazamorra, por ejemplo). Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz está blanco se saca lo más entero y se junta con el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días, hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava el maíz con agua fría, para separar el maíz entero de los granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz entero se echa en el agua separada en las tinajas y contribuye a la fermentación. Se toma generalmente con azúcar o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto.

Aloja: Cerveza de la algarroba blanca. Se muelen las vainas y ponen a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para acortar la operación suele ponerse como levadura un poco de concho o heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable, pasadas las cuales adquiere un gusto fuerte y nauseabundo y un olor a orines de caballo muy pronunciados; entonces se le agrega más algarroba molida con agua y sal y así se llama aloja dulce picante. También se prepara aloja de molle, de cebada y de maíz.

Aloque: Vino blanco y tinto, rebujados.

Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable sólido.

Alpistera: Torta de harina y huevos, antigua de Chiclana.

Altonía: Mortero de barro, vidriado.

Alubia: Ver judía.

Amarguillo: Dulce típico de Medina Sidonia y de Grazalema, elaborado con pasta de mazapán o almíbar y almendra, con crema de batata.

Amarillo: En amarillo, salsa o guiso preparado con aceite, cebolla, tomate, pimiento y azafrán, para guisar viandas. Rape en amarillo. Lisa en amarillo.

Amontillado: Tipo de vino de Jerez, de color ámbar-topacio, muy seco. Aroma avellanado de paladar. Entre 16° y 18°.

Anchoa: Pez, también llamado boquerón. Filetes de boquerón, preparados y conservados, una vez limpios y desangrados, en salmuera y luego en aceite, envasados en lata generalmente.

Andana: Botas de vino, alineadas en filas y apiladas en conjunto.

Ánfora: Recipiente en forma de vasija, de barro cocido, con asas, cuello largo y base puntiaguda. Usada como recipiente para conservar y transportar líquidos, como vino, aceite, vinagre o agua, en la época romana. Se fabricaban en casi todo el litoral gaditano.

Anguila: Pez catádromo, ápodo. De cuerpo alargado, cabeza de hocico con mandíbula inferior ligeramente saliente, pequeños dientes ganchudos. Su piel es mucosa y gruesa, de color negruzco castaño, resbaladiza. Se alimenta de moluscos, gusanos y peces. La carne es blanca y grasa, es pescado azul. Las hembras adultas miden más de un metro y los machos medio metro. La vida de las anguilas empieza en el Mar de los Sargazos, cerca de las islas Bermudas, en el océano Atlántico. Viajan a desovar en primavera. Las larvas, de unos cinco centímetros, viajan durante tres años hasta las costas europeas y las desembocaduras de ríos del Mediterráneo, adentrándose en ellos en estado de angula, de unos 7 a 8 cms. Cuando llegan a la madurez sexual vuelven al Mar de los Sargazos, donde desovan y repiten el ciclo bajando de los ríos, lugar donde morirán. Las anguilas que quedan atrapadas en los ríos, rías y esteros, sin poder llegar al mar, no se reproducen y pueden vivir años. Anguila en amarillo. Anguila guisada.

Angula: Alevín de la anguila. En la provincia de Cádiz, en el tramo del Guadalquivir del término de Trebujena, cerca de la desembocadura, se pescan angulas en una fase sin lomo negro y blando, en sus primeros tiempos de crecimiento. Angulas al ajillo, de El Litri.

Anís Estrellado: Fruto del badián, árbol de riente, cuyas semillas de forma de estrella se utilizan en medicina y como condimento.

Apicio: Claudio. Escritor culinario ibero−romano, que algunos autores dan como posiblemente nacido en Cádiz. Autor de la obra De Re Coquinaria, una de las primeras conocidas sobre cocina. Fue amigo de la gaditana Plotonia Pompeya, esposa del emperador Trajano. Parece que hubo dos gastrónomos, llamados Apicio.

Apio: Planta comestible, de tallos huecos y jugosos. Es hortense, de especial aroma, usado como uno de los ingredientes del puchero gaditano y otros guisos en cocina.

Arenque: Pez fisóstomo, marino, de unos 20 cms., de carne fina y olor fuerte. Parecido a la sardina, plano. Se prepara fresco, en escabeche o salazón, y desecado o ahumado.

Aromatizar: Dar sabor y olor a un preparado alimenticio. Fueron los árabes los que más usaron en Andalucía las especias aromáticas.

Arranque: Tipo de gazpacho espeso, de Rota.

Arrope: Cocción de mosto hasta hacer un jarabe, usado para elaborar vinos generosos. Cocimiento espeso. Dulce hecho por cocción del mosto y trozos de fruta.

Arropía: Miel concentrada, caliente, que se echa en agua fría y se soba hasta dejar correosa, espumándose.

Arroz Pilaw: Pilaf o pilau. Arroz blanco seco, rehogado en mantequilla, cebolla y ajo picados, bouquet garí, mojado con fondo blanco y cocido al horno.

Asadura: Se aplica al conjunto de viseras o entrañas, hígado, pulmones, corazón, etc. De los animales, generalmente de las especies bovinas, ovinas y porcinas.

Asar: Cocer un alimento en asador, horno o parrilla. Aterciopelado. Nombre que se le da a un vino, en su cata, para indicar la calidad de tacto.

Aspic: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas, mezcladas con gelatina y cuajada en un molde, en el frigorífico. Una vez solidificada, se retira del molde.

Atuarro: Atún pequeño de 40 kilos.

Atún: Pez de la familia de los escómbridos, pertenece al género thunnus. De cuerpo robusto, forma de torpedo, carne apreciada y aprovechable. Suelen pesar unos 200 kilogramos, y medir unos 2,5 metros. En su vientre lleva unas bandas oblicuas y longitudinales. Carne roja y jugosa, que asimila las salsas y aceites para su conserva. Admite muchas formas de cocinarlo y elaborarlo. El atún rojo se pesca en las almadrabas, a su paso por las costas. De marzo a junio entran para desovar al Mediterráneo, por el Estrecho de Gibraltar, pasando por el litoral atlántico gaditano frente a las costas de Barbate, buscando aguas cálidas; es el atún de derecho. En octubre vuelve a pasar de vuelta al Atlántico, por el mismo Estrecho; es el atún de revés, menos nutrido y grasiento que cuando entró. Por el ronqueo o despiece del atún se obtienen todas las partes de su carne. Es apreciada la ijada o ventresca, o falda de la parte interior anterior, por su sabor y jugosidad. La mojama, por desecación al sol, de los descargados. El atún claro, llamado también albacora, y el listado o bonito de altura son otras especies de túnidos que también se elaboran en conserva y cocinan. Es pescado azul. Atún en aceite. Atún en escabeche. Atún al coñac. Filetes de atún a la plancha. Atún encebollado. Atún mechado. Atún en manteca.

Atunara: Almadraba o lugar donde se pesca el atún.

Atunera: Anzuelo grande para la pesca del atún.

Avellana de los toros: Avellana. Dado que en Cádiz al cacahuete también se le solía llamar avellana, se distinguía la auténtica llamándola de los toros, debido a la costumbre de consumirlas en las tardes taurinas. Esta avellana con cáscara tenía un tueste especial.

Avíos: Ingredientes de un cocido o puchero, que le da valor nutritivo y se consume aparte. Alimentos preparados que llevan al campo los pastores.

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B

Bachoquetas: De origen valenciano. Judía verde ancha y plana, habitual en la elaboración de la paella autóctona valencia.

Badiana: Anís estrellado.

Baena: A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca

Baño María: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla. Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Bardar: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.

Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.

Batidoras eléctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata. Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.

Batidoras en espiral: Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.

Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.

Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Biselar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bleu: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados.

Blonda: Piezas para cubrir bandejas, fuentes o platos para la presentación de alimentos. Las más usuales son en papel troquelado a modo de encaje, aunque también puede ser en tejido de hilo con remate de puntilla o encaje.

Bloque en trozos de paté: Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.

Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.

Boeuf stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.

Bol: Del ingles bowl. Cuenco o taza sin asas.

Bolsas de plástico: Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.

Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.

Bouqué: Galicismo: aroma. Aplicado generalmente al aroma de los vinos.

Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas): Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

Bouquet garrí: Del francés, ramo, ramillete. Manojo de hierbas aromáticas. Montoncitos de hortalizas elaboradas.

Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".

Breseado: Braseado. Forma de cocción con poco líquido, de carnes, hortalizas o pescados, con el recipiente tapado y a fuego lento, para aprovechar su propia humedad. Se denomina genéricamente así a las elaboraciones procesadas de esa forma.

Breseadora: Braseadota. Recipiente tipo cacerola con tapa ajustada.

Bridar: Diferentes formas de sujetar, atando o cosiendo, generalmente con hilo de bramante o algodón, piezas de aves, carnes o pescados, para que no se deformen en su cocción.

Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Brotadura: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.

Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.

Brunoise (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños. Vocablo francés que define el corte de hortalizas y legumbres en dados de 1 o 2 cm de lado.

Bubango: Así se conoce en Canarias a el calabacín.

Bulgur: Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.

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C

Caer:Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado

Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentra los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín. Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).

Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.

Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. Líquido formado por agua, hierbas aromáticas, vinagre o vino, utilizado para la cocción de pescados, mariscos y a veces para despojos de aves.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

Calor seco: Cocer sin líquido.

Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

Carabinero: Crustáceo de carne comestible semejante a la quisquilla, pero de mayor tamaño.

Caramelizar: Bañar en caramelo.

Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añade unas gotas de agua.

Cardamomo: Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca. En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Cassi: Grosella negra. Denominación que se da al licor obtenido de su maduración en alcohol y azúcar.

Catador: Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas.

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.

Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...

Cazuelas: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.

Cebada: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinal.

Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.

Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalota: Echadota, ascalonia o escalonia. Planta liliácea de bultos similares a los ajos formados por capas, y con sabor entre este y la cebolla. Existen diferentes variedades y matices de sabores. Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Chamuscar: Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.

Chantilly o Chantillí: Crema usada en pastelería hecha de nata batida.

Chapati o Nan: Tipo de pan indio.

Chasoba: Tallarines verdes, se sirven fríos con una salsa especial.

Chateaubriand: Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.

Chaufrotier: Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.

Chicharrón: Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. Se llama también así al residuo del sebo de la manteca de otros animales. Carne u otra vianda requemada.

Chifonada: Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla.

Chilindrón: Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del Ebro. Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate.

Chino: Colador metálico, generalmente de acero inoxidable, de forma cónica y de diferentes tamaños y grosor en sus perforaciones. Se utiliza para pasar caldos y refinar salsas y cremas.

Chocase: Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin líquidos ni pepitas.

Choucroute: Del alemán sahuerkraut, "hierba agria". Col blanca cortada en juliana, salada y fermentada. Se utiliza principalmente para acompañar platos de cerdo.

Chutney: Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.

Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Ciurana: Esta denominación de Origen, de la provincia de Tarragona, protege los aceites obtenidos de las variedades Arbequina, Royal y Morrut.

Claras a punto de nieve: Con un batidor montar las claras en un cuenco. Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad.

Clarificar: Hacer más limpio o transparente un líquido. El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra. También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela.

Clavetear: Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cobertura: Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura.

Cocción en seco: Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte más pesado.

Cocederos chinos: Recipientes pequeños de cestería con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material.

Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.

Cocer: Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María.

Cococha: Es el bacalao y en la merluza, una pequeña pieza de forma triangular que está en la parte baja de la cabeza formando la parte blanda de la mandíbula inferior del animal.

Cocotera: Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos, cocotte.

Cocotte: Olla. Recipiente de metal, porcelana o barro, de diferentes formas y tamaño, para preparar, y en ocasiones presentar y servir algunas elaboraciones. Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los huevos, sufflés...

Colar: Filtrar un líquido por un colador para quitarle las impurezas.

Colineta: Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso.

Colorear: Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido.

Comino: Hierba de la misma familia que el anís, el perejil, el hinojo, cuyas semillas además de utilizarse en farmacia, son un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres.

Concassé: Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos.

Concasser: Cortar un género de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rústica.

Condimentar: Añadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor más apetitoso.

Condimentos: Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias.

Confit: Carne de oca o pato, cocidas lentamente en su propia grasa y conservadas en la misma.

Confitar: Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar. Cocer las frutas en almíbar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin coger color.

Confite: Frutas enteras o en trozos, bañadas en azúcar hecho almíbar.

Consomé: Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío.

Copas: Es necesario tener copas de champaña, agua y vino (éstas dos últimas tendrán que ser del mismo modelo).

Coral: Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta.

Cordón: Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc.

Cornets: Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeños.

Cornicabra: Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, siendo la segunda más importante. Recibe este nombre por tener forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo encorvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio. Esta variedad de aceituna presenta una maduración tardía, que suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Es de sabor afrutado con un ligero matiz amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidación y adecuados para uso dietético. Esta variedad tiene como destino el aceite.

Corola: Cuando el botón floral se hincha, y el cáliz se abre, se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuación el botón floral sigue hinchándose, dejando ver así los estambres en el fondo. Poco a poco las flores se irán abriendo, hasta que allá una floración plena.

Corona (de cordero): Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la carne para que resulte más fácil cortarla y trincharla.

Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Cortapasas: Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas, canapés

Cortar: Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.

Cortarse: Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes sólidas y líquidas.

Corte: Dividir los alimentos en pedazos más pequeños. Un cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas de cordero.

Costra: Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.

Costrada: Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente.

Costrón: Trozo de pan frito, de forma regular, para acompañar algunos platos.

Coulís: Puré o jugo obtenido de la cocción lenta de hortalizas o mariscos tamizados. También pueden ser de frutas. En este caso elaborados en crudo o con poca cocción. Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Court bouillon: Un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.

Cous-cous:Esta sémola es el alimento básico de los países del norte de África, es muy digestivo y de rápida cocción, su sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del menú: como plato principal, en postres o en sopas. Es apto tanto para platos de carne como de pescado.

Crema pastelera: Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas.

Crémor: Tartrato ácido de potasa, procedente de la uva, el tamarindo y otros fruto. Se utiliza en preparaciones de pastelería.

Crepes: Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar. En francés, conocidos como crêpes.

Crepineta: Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas.

Criadilla: Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riñones.

Crocante: Dícese del alimento o preparación resistente al diente.

Croqueta: Combinación de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorífico y después se empaña con huevo y pan rallado y se fríe en aceite.

Cuajar: Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado líquido.

Cubertería: Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de postre. Pala y tenedor de pescado. Cucharas de café, cubiertos de servir, cucharón, pala y tenedor para pescado, cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y cucharón de salsas.

Cuchara y tenedor de madera: Para no cargarte el recubrimiento antiadherente.

Cuchillo para acanalar: Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc.

Cuchillos: Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y una puntilla.

Cupim: La joroba de los cebús que se crían en Río Grande.

Cutter: Del ingles cuchilla. Máquina cortadora de cuchillas horizontales o verticales. Generalmente trabajan a muchas revoluciones.

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D

Daal: Son un tipo de lentejas.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado. Nabo gigante. Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

Dais: Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos. Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.

Darne: Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Decantación: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.

Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar:Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delantal, paños cocina, guantes de horno: El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.

Delicatessen: En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre.

Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.

Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Desglasear. Diluir con un líquido (fondo, vino, nata, etc.) por ebullición, los jugos pegados al fondo de un recipiente en el que se han asado o salteado carnes o aves. Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar:Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar: Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Dexulle: Reducción de un picadillo de champiñón, chalota y cebolla en mantequilla, hasta que pierda toda la humedad. Base para salsas y para rellenos.

Donabe: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

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E

Emborrachar: Empapar con almíbar o licor o vino un postre.

Embridar o bridar: Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

Empanar: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Empeltre: Típica de la zona de Aragón, pero se extiende desde Zaragoza por todo el valle del Ebro hasta Tarragona, llegando incluso hasta las islas Baleares. La oliva es de forma alargada madurando entre la primera semana de noviembre y la primera de diciembre. El aceite es de muy buena calidad, de color amarillo pálido, y sabor afrutado recordando a la almendra. Esta variedad se puede encontrar como aceituna y como aceite.

Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

Emulsionar: Hacer que una sustancia, generalmente grasa, adquiera aspecto cremoso, al unirse con otra, con la que no puede naturalmente mezclarse, por lo que ambas se mantienen en suspensión, en pequeños glóbulos. Ej. La Mayonesa.

Enalbardar: Rebozar lo que se va a freír.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endrina: Fruto del endrino, ciruelo silvestre o espino negro. Se utiliza para jaleas y confituras y básicamente para elaborar un aguardiente francés y el pacharán.

Endurecimiento del hueso: Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento.

Enebro: Fruto del arbusto espinoso del mismo nombre. Condimenta las carnes.

Eneldo: De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Ensalada de patatas: Cuando vayas a preparar una ensalada con patatas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se desharán y te quedarán como si fueran puré. Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de hacerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.

Entrada: Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida. Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Envero: Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.

Escabechar: Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

Escabeche: ES-KEH-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante. Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.

Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.

Escaldón: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.

Escalfar: Cuajar un alimento en agua caliente. Pochar. Método de cocción de alimentos en un líquido en ebullición lenta, casi imperceptible.

Escalope: Filete de ternera muy fino cortado al través.

Escurridor: Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz. Los tienes metálicos y de plástico.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves.

Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumadera: Paleta circular ligeramente cóncava, con perforaciones, y mango largo. Se utiliza para quitar la espuma en los caldos (espumar) durante la cocción, para remover guisos, fritos, etc. Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.

Espumar: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.

Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

Estaca o estaquilla: Nombre que recibe el olivo recién plantado. Pasarán varios años para que dé sus primeros frutos y varias generaciones de cultivadores para que sea rentable.

Estado Fenológicos: Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduración de su fruto, pero la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación, ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez, por lo que, para saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que más abunde en ese momento.

Estameña: Tejido lienzo poco tupido, que se utiliza para pasar caldos o refinar salsas y cremas.

Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.

Evet: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Eviscerar: Acción de extraer las vísceras a un animal, pescados, aves, caza de pelo, cerdo, etc.

Exprimidor de cítricos: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.

Extracción del aceite: Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C. Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua. El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.

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F

Fabada: Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

Fabes: Judía blancas asturianas.

Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

Faisán: Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad. Asado con un limón en su interior.

Faisande: Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.

Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

Farce (Relleno): Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir: Rellenar

Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Farsa: Relleno. Mezcla de diferentes productos comestibles, picados en diferentes grosores y elaborados de diversas formas, utilizados para relleno. Rellenos que se emplea en diversos manjares.

Fécula: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Filetes: Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. Es muy tierna. También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.

Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi-sólidas con el que esté mezclado.

Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.

Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado. Rociar una preparación caliente, a mitad del proceso o terminada, con una bebida de graduación alcohólica alta, a fin de inflamarla para que se consuma el alcohol y transmita un sabor característico al plato. Se puede hacer en la cocina y en ciertos platos, a la vista del cliente.

Flan: Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

Fletán: Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

Foie-gras entero trufado: Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.

Foie-gras entero: Es 100% de hígado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.

Foie-gras fresco, entero o en filetes: Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.

Fondant: Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían. Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.

Fondo oscuro: Caldo obtenido de la cocción (con hortalizas) de huesos y restos de carne sin grasa. El color se obtiene de dorar al horno los componentes antes de incorporarlos al caldo.

Fondo: Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

Fondo: Preparación básica de cocina a base de caldos de aves, carnes, pescados, caza con hortalizas.

Fondue Bourguignonne: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

Formación del racimo floral: Es el tercer estadio por el que pasa el olivo en su ciclo anual. En esta fase el racimo floral queda totalmente formado, las bracetas se abren y dejan ver el cáliz.

Forrar: Barnizar un molde o cubrirlo con pasta. También se aplica a la operación del forrado de ciertos helados, como las bombas.

Frangollo: Es un postre canario, que se puede acompañar de leche caliente o de miel de Palma. Está compuesto por maíz molido gruesos, conocido en Canarias como millo (maíz) rolado. En cambio los cereales que dan lugar al GOFIO están molidos muy finos quedando como una harina.

Frascos y fiambreras: Sirven para guardar cualquier tipo de alimentos. Frascos: especias, pasta, arroz, harina, pan rallado. Fiambrera: alimentos cocinados, caldos, etc.

Fregar: Fregar con estropajo o cepillo empapado en agua y detergente, cualquier superficie. Es una labor que debe realizarse a medida que se va guisando.

Freidora: Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.

Freír: Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca, etc.

Fricandó: Guiso de carne cortada en trozos pequeños.

Fricarsé: Guiso de carne cortada en trozos pequeños, parecido al fricandó.

Fricase: Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.

Fritura: Nombre que se da un conjunto de cosas fritas, también se denomina fritada.

Frutado: Flavor (examen olfato-gustativo) que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración. Recuerda el olor y gusto del fruto recogido en su punto óptimo de maduración.

Fruto cuajado: Cuando la plena floración se ha producido en el olivo, se puede observar como el ovario fecundado se agranda, apareciendo así la aceituna.

Fumet: Caldo corto. Fondos de pescados. Del francés, olor, aroma. Se aplica a caldos concentrados de carne, ave, pescado o caza.

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G

Gachas: Poleás. Alimento hecho con harina fina de trigo, cocida y batida lentamente, con agua y aceite frito con matalahúva, a la que se le añade leche, miel o azúcar.

Galantita: Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

Galera de coral: Sociedad gastronómica Sanluqueña.

Galera: Crustáceo malacostráceo, de caparazón relativamente blando, con cabeza soldada al tórax. Se prepara cocida, a la plancha, en sopa y guiso, valorándose más las que tienen más carne o llenas, con coral o huevas, de primeros de octubre.

Gallina: Ave doméstica, con cresta roja. De gran valor nutritivo, por sus huevos y por su carne.

Gallineta: Pez marino de tonos rojizos, cabezón de ancha boca. De carne grasienta y compacta, usado para sopas y guisos. Sustituye al pez cabracho para hacer el paté de pescado.

Gallo: Macho de la gallina, ave gallinácea con abundante plumaje, cresta y curúnculo rojos, conocido en estado joven como pollo.

Gamba: Crustáceo marino, de menor tamaño que el langostino y caparazón sin surcos, color rosado claro. Comestible muy apreciado como marisco. Existen variedades como gamba blanca o gamba de la bahía.

Gámbaro: Camarón.

Gambas cocidas: Gambas al ajillo. Gambas a la plancha.

Gañote: Dulce de cuaresma, de la sierra de Cádiz. Elaborado con masa de harina, frito, con formas enrolladas.

Garabato: Herramienta usada por los mariscadores para capturar erizos de las profundidades rocosas, con gancho en la punta.

Garapello: Breca.

Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

Garbanzo: Planta, fruto y semilla herbácea leguminosa. De fruto comestible ovalado, duro, que se ha de tener en remojo para cocinar guisos y potajes, de gran valor nutritivo.

Gari: Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo. Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.

Garrafa: Vasija redonda, grande de vidrio, de cuello alto. Forrada de cesta con asas, para protección y transporte.

Garrafón: Garrafa grande.

Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

Garrofó: variedad de judía blanca de tamaño similar de la faba asturiana. Se cultiva en Levante y es uno de los ingredientes de la paella autóctona valenciana.

Garum: Producto alimenticio a modo de salsa que se elaboraba en factorías de salazones de pescados del litoral gaditano, en la época ibero-fenicia, y que fue muy cotizado posteriormente en la romana. Existen restos arqueológicos en distintos puntos de la provincia gaditana de estas factorías, como las de Baelo Claudia, en Tarifa y otros encontrados en excavaciones en el centro de la ciudad de Cádiz, donde se aprecian grandes piletas de mampostería donde era preparado el garum. Se obtenía del hígado y vísceras del atún y la caballa, fermentados, colocando distintas capas superpuestas de trozos de pescados, sal y hierbas aromáticas, en grandes tinajas o piletas de mampostería, ayudados por el sol para su descomposición. El líquido obtenido se filtraba en cestas alargadas y tupidas, y era el liquamen o garum, que tenía altos precios. El residuo, no de buen olor y más económico, era el alex. Existían variedades según se combinaban, como el hydrogarum, con agua, el oenogarum, con vino; el oleogarum, con aceite y el oxigarum, con vinagre. El muria era otro producto en salmuera, con intestinos y sangre de atún. En la obra El Criticón, se da la posible receta de como hacer el garum:: cubrir el fondo de una vasija con tomillo, hinojo, anís, albahaca y otras hierbas olorosas; poner encima una capa de trozos de atún y otra de sal, repetir las capas hasta llenar y dejar reposar una semana, para removerlo durante veinte días y recoger el líquido o salsa.

Gaseosa: Bebida refrescante envasada en botella. Con saturación de gas. Existían fábricas en Cádiz, que las preparaban con distintos sabores.

Gazpacho: Plato típico de toda Andalucía. En la antigüedad era sencillo en sus ingredientes, pues no pudo llevar tomate ni pimiento hasta muy después del descubrimiento de América. Es un manjar de gran valor nutritivo y refrescante, muy apropiado para verano. Según la zona, existen variedades. Se hace con un majado de ajo, pimiento, pan, sal y bastante tomate, con aceite de oliva, vinagre y agua fría, pudiendo llevar pepino y cebolla. Gazpacho andaluz. Gazpacho jerezano. Gazpacho caliente de Vejer.

Gazpachuelo: Sopa. La hay caliente, de huevo, y fría, de mayonesa. Para la caliente se bate yema y se cuaja clara.

Gazuza: Hambre.

Generosos: Nombre de los vinos elaborados de vinos dulces, con 14° a 23°, a los que se les añade alcohol de vino y son criados por el sistema de soleras. Es más fuerte, añejo, noble y de calidad que el vino común. Los vinos de Jerez son generosos, al igual que el champaña, el cava y el oporto.

Ginseng: El Ginseng es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce. Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es la estimulación del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años. Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.

Girasol: Planta herbácea, anual y grande, a la que se le extrae la pipa o semilla, como fruto seco tostado y salado, o para obtener aceite de girasol.

Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

Glaseada: Del francés Glaceé. Placer: lustrar, dar brillo. Se aplica a varias operaciones culinarias: -Dorar alguna elaboración en la salamandra o gratinadora. –Dar brillo a unas hortalizas, cociéndolas con poca agua, azúcar, mantequilla y sal hasta que se reduzca el caldo y quede brillante. –Abrillantar la superficie de un plato terminado vertiendo sobre él su propia salsa. Acción de cubrir la superficie de un plato o piezas de pastelería con los diferentes tipos de glasas: real, con agua, o simplemente con azúcar glace o glas.

Glaseados en blanco: Cuando las hortalizas se glasean sin dejar que adquieran color.

Glaseados en oscuro: Cuando se deja adquieran color dorado.

Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.

Glotón: Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

Gofio: En Canarias, harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostados.

Golosina: Alimento que suministra gran placer al paladar.

Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

González Barba, José: Académico isleño, autor de artículos sobre gastronomía y cocina.

González Campos, Gabriel: Restaurador gaditano. Venta Los Tarantos, San Fernando.

González de Caso, Tío Lucas: Cocinero gaditano del siglo XVIII. Marchó a Madrid, donde popularizó sus platos de menudos, judías o perdices.

Gorrón: Que bebe y come de gorra, sin pagar. Tipo de camarón.

Gorullo: Bolitas, a forma de granos, hechas con harina, en aceite y agua.

Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa

Grado de acidez: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

Grand Marnier: Marca de licor obtenido por destilación de maceración de corteza de naranja en alcohol con azúcar, mezclado con coñac o con aguardiente de vino.

Grand-mere: Del francés, abuela. Traducido al vocabulario de cocina sería "al estilo de la abuela".

Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grosso, Lalo: Escritora, gastrónoma y cocinera gaditana. Autora de artículos y libros. El vino de Jerez en la cocina universal, Cocinar a bordo con fortuna y el diccionario Haciendo cocina.

Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Grupo Gastronómico Gaditano: Sociedad culinaria y gastronómica, fundada en Cádiz en 1986, cuyos miembros se reúnen periódicamente alrededor de la buena mesa, para el estudio, la divulgación y el disfrute de la cocina gaditana.

Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Acompañar elaboraciones con elementos complementarios que lo completan desde el punto de vista nutricional, lo hacen más atractivo o matizan su sabor.

Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc. Elaboraciones que acompañan y complementan un plato.

Guisantes cocidos a la inglesa: Cocidos y servidos con mantequilla.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa

Guiso: Preparado de productos alimenticios, rehogados y cocidos en salsa, por la acción del fuego, en un recipiente.

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H

Hangiri: Barreño de madera para sushi.

Hasu giri: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.

Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.

Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Hierba: Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

Hijiki: Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

Hilo bramante: cordel fino de cáñamo, que se utiliza en cocina para bridar.

Hocho: Cuchillos japoneses.

Hojas Verdes: Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

Hojiblanca: Esta variedad es típica de Sevilla, sur de Córdoba y norte de Málaga. Recibe este nombre por el color de la hoja, que le confiere un aspecto plateado al árbol. Suele ser de tamaño grande a grueso. Su forma es esférica. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre. Esta variedad es aceituna de mesa negra estilo "californiano" por la firme textura de su pulpa. Este aceite es ideal para los alimentos, teniendo un sabor dulce, y un aroma frutado y herboso fresca. Esta oliva se puede encontrar como aceituna de mesa y como aceite.

Horiatiki salata: Ensalada popular griega.

Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

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I

Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Por ejemplo, té, café, etc.

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J

Jamón de Guijuelo: Denominación de Origen, que engloba a 78 municipios de las comunidades de Castilla y León, Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía, recibe este nombre del término municipal de Guijuelo, centro de la zona de curación situada al suroeste de Salamanca. El ganado para la elaboración de jamones y paletas, de esta Denominación de Origen pertenece a la raza porcina ibérica o a un cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey. El peso de los jamones no será inferior a 4,5 kilos, mientras que el de las paletillas, no será menor de 3,5 kilos.

Jamón de Huelva: Esta denominación de origen abarca 32 municipios, se produce en Andalucía y Extremadura, mientras que se elabora en Huelva, concretamente en la Comarca de la Sierra, con un temperatura media de 16 grados. El ganado de esta denominación de origen es de raza ibérica puros o de cruces de raza ibérica con la "Duroc-Jersey", que posean como mínimo un 75% de carne Ibérica. Su peso no será inferior a 4,5 kilos.

Jamón de Teruel: La zona de elaboración de este embutido abarca los municipios de la región de Aragón con una altitud superior a los 800 metros, y con una temperatura media de 12 grados, en esta zona llueve poco y los inviernos son largos y fríos. El tipo de ganado apto para la producción de perniles es el procedente de cruces entre: a) Línea de la madre: Landrace (standard), Landrace White, o cruce de ambas. b) Línea del padre: Landrace o Duroc. Su Peso estará entre 8 y 9 kilos pero nunca inferior a 7.

Jamón Dehesa de Extremadura: Denominación de origen que acoge a la mayor parte de España. La zona de maduración y curación engloba 85 municipios de Cáceres y Badajoz, localidades caracterizadas por largos y secos inviernos y cortos y calurosos veranos. La temperatura, la baja humedad y los vientos de las sierras convierten a los perniles de esta zona en lo que son hoy. Los jamones Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura o bien de animales cruzados de las razas Ibérica y Duroc-Jersey, con un 75% y un 25% respectivamente. Su peso será superior a 4,5 Kilos. Dentro de esta denominación y en dependencia de la alimentación, encontramos tres tipos de cerdos: a) El de Bellota, alimentado con bellotas e hierbas complementarias. b) El de Recebo, alimentado con bellotas y cebo de piensos.

Jamón: El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antigüedad. Existen distintos tipos de jamón, que se diferencian por su calidad. El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono. Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza. Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente. La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones: a) Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días. b) Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. c) Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días. d) Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar. Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.

Jargo: Pescado similar al cabracho, que tiene gran cantidad de espinas.

Judías cocidas a la inglesa: Cocidas y servidas con mantequilla.

Juegos de café: Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas. El segundo podrá resultar más delicado.

Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas. Forma de corte en tiras delgadas o filamentos.

Jurelitos: Jurel o chicharro de tamaño pequeño.

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K

Kakiage: Revuelto de verduras y mariscos.

Kampyo: Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado.

Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

Keta: Huevas de salmón.

Ketchup: Catchup o catsup. Salsa de las llamas de mesa, elaborada a base de tomate, azúcar, sal vinagre y especias.

Kilo: Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.

Kisch: Aguardiente obtenido de la fermentación y destilación de cerezas, de 40 º.

Kiwi: Arbusto trepador originario de China y su fruto.

Kombu: Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi. Se considera la legumbre del mar.

Kona Karachi: Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.

Korma: Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.

Kulebiaka: Empanada de salmón y hojaldre.

Kushi: Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú.

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L

La picadora: Viene con discos para picar fino y grueso. Es útil para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.

Lamas: Cortar en rodajas la fruta.

Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

Lardones: Del francés, lard, tocino. Mechas de tocino que se introducen en el interior de las piezas. Cuando son de tamaño pequeño se utilizan para preparar determinadas guarniciones. Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes...

Laurel: Árbol cuyas hojas usamos como condimento.

Lavado: Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.

Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.

Lechín: Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.

Lecho: Base de hortalizas, y en algunos casos cremas u otros elementos, sobre los que se coloca en un plato, el componente principal.

Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

Les Garrigues: Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.

Levadura, Levar: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen. Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.

Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar: Acción de espesar o dar consistencia a un líquido por diferentes procedimientos y utilizando otros elementos: almidón, yemas, nata, sangre, etc. Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

Ligazón: Procedimiento o elemento que se utiliza para ligar. Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

Lipogénesis: Proceso natural de maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

Lollo rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

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M

Macaorá: Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.

Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa. Introducir y mantener manjares en un líquido, generalmente hecho a base de vinos, alcoholes o jarabes, especias e hierbas aromáticas, a fin de ablandarlo y perfumarlo.

Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

Maganos: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones

Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero. Lo que se obtiene de machacar en un mortero uno o varios alimentos, hierbas o especias.

Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.

Mamón: Fruto del árbol de la América tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso. En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.

Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.

Manié: Del francés Manier, manejar, tocar. Mantequilla ablandada (con las manos o una cuchara) hasta convertirla en pomada.

Manzana: Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.

Maracuyá: Pasionaria. También llamada fruta de la pasión, originaria de Brasil.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido. Maceración de vino, hortalizas y especias que se utiliza para carnes, pescados y caza.

Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.

Marmita: Olla cilíndrica, generalmente metálica con tapa y dos asas que se utiliza en cocina para elaborar fondos y caldos. Si es de pequeño tamaño y de cobre o acero inoxidable, se utiliza para sacar al comedor algunas preparaciones.

Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.

Marrasquino: Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.

Maslenicov: Lomo de buey, salsa de enebro.

Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos. Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.

Mijin-giri: Es el picado fino de raíces.

Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.

Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.

Mikan-shu: Licor de mandarinas.

Milanesa: Preparaciones en las que el elemento principal se presenta rebozado con pan rallado y frito.

Minestrone: Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado.

Mirabeau: Término aplicado a los platos elaborados con carne, tocino, jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego muy lento

Mirepoix: Preparado francés compuesto de hortalizas, cebolla, zanahoria, apio, puerro y ticono magro, cortado en dados de tamaño medio (1,5 a 2 cm. De lado). También se da este nombre a un conjunto de hortalizas cortadas en paisana. Se da este nombre en la cocina francesa a una mezcla de cebollas, zanahorias, perejil y pimientos, generalmente picados y rehogados. Sirve para comunicar suculencia a los alimentos.

Mirin: Licor de arroz dulce. Es un sake dulce y suave que se emplea solo en la cocina.

Miso: Pasta de soja fermentada, se usa mucho en la cocina japonesa.

Miso-shiru: Sopa miso.

Mistela: Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromáticas, etc. // Líquido resultante de la adición del alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación, y sin adición de ninguna otra sustancia.

Mochi: Es el arroz dulce japonés, rico en glucosa

Mojama: Atún secado mediante aire, humo o sal.

Mojar: Bañar una preparación con líquido durante el tiempo de cocción.

Mojo: Sinónimo de moje, es la salsa de cualquier guisado.

Molde: Utensilio de cocina, de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior.

Molienda: Es la trituración de la aceituna, hasta que forma una pasta, la cual se bate añadiéndole agua si es necesario.

Molla: Parte magra de la carne.

Molturación: Acción o efecto de molturar, moler granos o frutos.

Mondar: Quitar la piel a frutas y hortalizas.

Montar: Batir nata o claras de nieve hasta lograr que adquieran una consistencia dura.

Morimaki sushi: Son varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori de arroz y un punto de mostaza (wasabi), además del pescado se puede introducir trozos de tortilla, huevas en vinagre, cáscara de calabacín japonés secada y cocida...

Mornay: Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se añade nata y queso rallado. Se usa para gratinar y acompañar platos con carne blanca, verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas

Mortero: Recipiente de mármol, piedra, madera o metal, a manera de vaso que se utiliza para majar (machacar), con lo que se denomina maza o mano, distintos productos, ajo, perejil, especias, etc.

Morteruelo: Guisado que se hace de hígado de cerdo machacado y desleído con especias y pan rallado.

Mortificar: Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recién muerta, especialmente la caza, para que resulten más tiernas. Dejar envejecer una carne. Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

Moussaka: Plato de origen griego basado en picadillo de cordero y berenjena, elaborado al baño de María.

Mousse de hígado de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie-gras más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar.

Mousse: Preparación fría, dulce o salada, elaborada con un puré de pescado, frutas, verduras o crema y claras de huevo batidas a punto de nieve que dan al plato su característica consistencia espumosa.

Muffins: Tipo de masa italiana que se puede combinar tanto con dulce como con salado. Se utiliza mucho para aperitivos.

Muselina: Salsa fría que se prepara añadiendo claras batidas a punto de nieve. // Salsa dulce, fría o caliente, de consistencia espumosa, generalmente elaborada con azúcar, huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto de nieve. Se emplea para acompañar bizcochos y tartas.

Mushiki: En japonés significa vaporear.

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N

Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc. Del francés napper, cubrir. Acción de cubrir con salsa o jugo espeso una elaboración para servirla.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

Negi: Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

Nigiri Sushi: Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

Noilly Prat: Marca de vermú francés.

Noisette: Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nopales: Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

Nougat: Especie de turrón francés hecho con nueces.

Ñoquis: Traducción española de los gnocchi. De diversas formas, pueden estar hechos de pasta de harina, de sémola o de patata, añadiéndoles otros ingredientes, de acuerdo con sus recetas.

Ñoras: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

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O

Oblea: Barquillo. Hoja muy delgada de masa de harina y agua. Se cuece prensándola entre 2 planchas calientes.

Okara: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Olivo: Árbol de cuyo fruto, la aceituna, se obtiene el aceite. Al contrario que la palabra aceituna que viene del árabe, olivo procede del latín, que a su vez procede del griego "elea". El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.

Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres. La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.

Ordeño: Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.

Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Organoléptico: Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.

Oroshigane: En japonés significa rallador de acero.

Oroshiki: En Japón es un rallador de porcelana.

Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.

Oscietre: Huevas de esturión.

Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.

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P

Paellera y fuente refractaria: Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.

Paisana: Guarnición y forma de corte de las hortalizas, en dados de 8 a 10 mm. De lado.

Pakoras: Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

Pan de hogaza: Pan, generalmente circular y grande, que suele llevar en su harina algo de salvado.

Pan griego: Pita o pan árabe, elaborado con harina agua y levadura, en forma de trota hueca de uno 20 cm. De diámetro. Su característica específica es que la masa es más ligera que la de otros tipos de pan, y una vez fermentada y dada la forma, se coloca sobre placas muy calientes antes de meterlas al horno.

Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores: El tipo más grueso está concebido para la congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro. También se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa. Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.

Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.

Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

Papel film: Papel de material plástico que se utiliza para proteger alimentos, generalmente dentro de las cámaras frigoríficas, para evitar que se resequen o la transmisión de olores y sabores.

Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más. No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

Papel sulfurizado: Siliconado por ambas caras. Se utiliza en pastelería para colocar entre la placa y la elaboración a cocer. Evita el engrasado de las piezas y facilita el despegado. Es reutilizable varias veces.

Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200 ºC. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.

Papillote: Adorno de papel que se coloca rodeando el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves, etc. Elaboración que se cocina envuelta en papel, aluminio o antigraso, aprovechando la humedad de sus componentes y que sale a la mesa presentado de esta forma. Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

Páprika o páprika: Denominación que recibe el pimentón, pimiento seco y molido, en Hungría. Especia utilizada en la elaboración de goulash. Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas

Parfait de higado de pato: Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Parfait: Helado con una elevada proporción de nata. Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Pasado: Excesivamente cocido.

Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal. El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.

Pasar: Colar, tamizar.

Pasta philo: Pasta de origen griego de características similares a la pasta brik.

Patata duquesa: Puré de patata con mantequilla, yemas de huevo, huevos enteros, sal, pimienta y nuez moscada. Una vez elaborado, con manga y boquilla rizada, se forman pequeños montoncitos, (rosetones, o duquesas) sobre placa engrasada y se cuecen al horno.

Patorrillo: Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

Paulette: Del francés pollita, gallina joven, tierna.

Pela patatas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas. Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco. Algunos tienen mangos de madera sencilla y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor. Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros.

Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.

Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar.

Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.

Pica-pica: Menú especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas.

Picar: Cortar finamente un género. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Picual: Es la más representativa de España, se produce en la zona de Andalucía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. La aceituna es de tamaño medio y su maduración transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.

Picudo: Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la variedad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.

Pinzas: Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en la sartén.

Piperaza: Su preparación lleva como ingredientes principales: pimiento verde, amarillo y rojo, cebolla, aceite y sal. Pero también se le puede añadir jamón serrano, huevos y pimienta.

Pixín: Así se conoce en Asturias al rape. En el país Vasco se conoce como "sapito".

Pochar: Escalfar. Método de cocción de alimentos en un líquido en ebullición lenta, casi imperceptible.

Pochar: Sinónimo de sofreír.

Polenta: Puches de harina de maíz. Es un plato tradicional italiano que se elabora a partir del grano de maíz seco y triturado. Los romanos ya preparaban una pasta con los granos que encontraban, tras el descubrimiento de América, aquellos granos fueron sustituidos por el maíz, alimento base de los pobres y sustituto del pan.

Popietas: Filetes finos de carne enrollada en sí mismos. Pequeños filetes de pescados o carnes, rellenos de farsa, enrollados y elaborados de diferentes formas.

Pota: Especie de calamar.

Praliné: Dulce elaborado con almendras caramelizadas sueltas (garrapiñadas). Este nombre se aplica mal a la preparación Pralín, que se elabora de manera similar, aunque se termina prensando y triturado.

Prensar: Poner unas pesas apropiadas encima del preparado para comprimirlo o dentro de un molde, prensa.

Priego de Córdoba: Denominación que protege aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades Picual, Picudo y Hojiblanca.

Profiteroles: Pequeñas bolitas de pasta choux que se utilizan para guarnición en los postres.

Propietas: Pequeños filetes finos de carnes o pescados rellenos de farsa.

Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Puchero: Recipiente abombado de paredes altas, con dos asas y tapadera, hecho de barro o de metal.

Puches: Gachas. Cocido de harina con agua, sal y otros ingredientes.

Pudín: Plato dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche, azúcar y frutas secas.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Pulpa: Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.

Puntear: Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento.

Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido.

Punto de nieve: Es el punto de consistencia que adquieren las claras de huevo cuando se vuelven blancas. Merengue.

Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.

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Q

Quandong: Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.

Quenelle: Del francés, especia de croquetas de carne o pescado ligadas con yemas de huevo.

Quesada: Postre típico cantabro.

Queso: Derivado de la cuajada de la leche.

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R

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Ragú / ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra). Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula. Con estos ralladores no te rallas los nudillos.

Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas. Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas, pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados. Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos. El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.

Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.

Raro: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risolado: Alimentos dorados al saltearlos en grasa.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos

Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121 ºC. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Roast Beef - Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. Mezcla, en las mismas proporciones, de mantequilla y harina, cocidas al fuego. Dependiendo del tiempo se mantiene al calor, obtendremos los diferentes colores con que se denomina: blanco, rubio u oscuro.

Rulada: Del francés roulade. Nombre que se da a algunas elaboraciones rellenas y enrolladas.

Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar. Asar, tostar.

Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

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S

Sabañón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

Sake: Vino de arroz.

Salamandra: Gratinadora. Máquina de cocina, eléctrica o a gas, que se utiliza para dorar la superficie de algunas elaboraciones.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado. Sistema de conservación por la acción y efecto de salar. Se utiliza generalmente para carnes o pescados.

Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.

Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa bechamel: Es una salsa que se hace con harina, manteca y leche.

Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salsa demi- glace: Fondo oscuro adicionado de un roux, de un rehogado en mantequilla de ajo, puerro, cebolla, zanahoria y bouquet garní. Tras una cocción prolongada, se refina por un chino y se liga con fécula de maíz y vino de oporto.

Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

Salsa remoulada: Mayonesa, adicionada de mostaza y un picadillo de alcaparras, pepinillos y finas hierbas.

Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida. Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc. La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado. En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Sauteuse: Del francés, sartén para saltear.

Savarín. Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular. Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y después en palitos.

Serranas: Plato típico de Murcia. Es arroz con caracoles de la huerta.

Shamoji: Espátula de madera o bambú para arroz de sushi.

Shaslik caucasiano: Brocheta de cordero.

Shaslik de rape: Brocheta de rape y langostinos.

Shaslik Romanoff: Brocheta solomillo de buey.

Shaslik Vladimir: Medallón solomillo de buey, con bacón.

Shichimi: Mezcla de 7 especias: cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y sésamo blanco.

Shiitake: Son setas deshidratadas.

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china.

Sierra de segura: Esta comarca se encuentra situada al noroeste de la provincia de Jaén. Esta denominación protege el aceite de oliva virgen obtenido de las variedades Picual, Verdala, Royal y Manzanillo de Jaén.

Sierra Mágina: Esta denominación protege las variedades Picual y Manzanillo de Jaén

Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería. Del francés almíbar denso al que se le pueden adicionar diferentes aromas.

Skrei: Conocido como el "bacalao del norte", es un pescado muy conocido en las islas del Océano Ártico. Se caracteriza por su tierna textura y su exquisito sabor, tiene una carne extremadamente fina y blanca, por esta razón es un pescado ideal para la preparación de multitud de platos.

Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una cocción lenta cubriendo con un poco de líquido.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno. Fideos de trigo sarraceno, finos y planos de color marrón agrisado.

Sofreír: Freír ligeramente un alimento a fuego moderado.

Sokuseki tsukemono: Cazuela japonesa para cocinar encurtidos.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Steak tartar: Solomillo picado y aliñado.

Stroganoff de rape: Rape y langostinos en salsa.

Strudel: Pastel en forma enrollada de origen austriaco hecho con hojaldre, manzana, pasas, ciruelas y crema.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

Sufragar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

Suki Yaki: Salsa especial que acompaña habitualmente a la ternera cocida con verduras.

Sunomo: Preparación de pescados y/o verduras en vinagre que se toman frías.

Sunomono de wakake: Ensalada de algas.

Suprema: Forma de preparar el pescado.

Supremo(a): Lo mejor, lo más delicado, se llama así al filete o pechuga de tacto. También se llama suprema a un corte de pescado.

Sushi Maki Sushi: Pescado o verdura crudos, envueltos en un rollo de arroz sujeto con alga. Además de las variedades de pescado habituales se utilizan huevas de salmón, erizos, cangrejos...también calabaza seca, pepino o espinaca.

Sushi: Son bolitas de arroz blanco cocido con trozos de pescado crudo fresco encima. Los pescados y mariscos más comunes son atún, salmón, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos. Pueden presentarse en formas cilíndricas y rodeadas por la negra alga nori. Entonces se denominan makis y se combinan con salsa de soja, mostaza verde de rábano picante -wasabi- y huevas de pescado. Tipo de comida japonesa. Se usa el arroz, vinagre de arroz, y otros ingredientes como el pescado fresco, láminas de alga de mar, gambas, vegetales en vinagreta.

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T

Tabla de cortar: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas).

Tagliatelles: Pasta italiana en forma de cinta de unos 6 a 8 mm. De anchura.

Take Hawai: Comida para llevar a domicilio.

Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

Tamiz: Cedazo muy tupido. Se utiliza para cerner harina y para refinar algunas preparaciones.

Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.

Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.

Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene -a diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusto muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.

Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

Teriyaki: Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki. // Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.

Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.

Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto. Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas. Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas. No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo. Se afilan igual que los cuchillos de cocina.

Tijeras de cocina: Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado.

Tikka : Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla.

Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes. Molde de forma troncocónica, de paredes altas, para cocer diversas elaboraciones, que mantendrán esa forma al ser desmoldeadas.

Tipo tagliatelle: Cualquier pasta italiana en forma de cinta.

Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".

Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso". Hay dos tipos de tofu: El suave: de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos. Firme: es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.

Tomillo: Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. Dar con un cuchillo puntiagudo y pequeño (puntilla), forma ovoidal y fusiforme a algunas hortalizas, patatas, zanahorias, nabos. Etc. Hacer adornos, estrías a la cabeza de un champiñón, con la misma herramienta.

Toro: Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.

Tournedos: Filete de unos 3 cm. De grueso y de unos 150gr. de peso, obtenido de la parte central del solomillo de ternera, vaca o buey.

Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.

Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

Tripería: Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.

Tripero: En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.

Triturador de hierbas: Útil para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil. Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.

Trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa molino de aceite.

Tsukemono mixto: Verduras maceradas.

Txangurro: Cangrejo en euskera. Guiso de centollo o buey de mar que se sirve en su propio caparazón.

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U

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Un "Blanco": Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.

Unadon: Anguila braseada sobre arroz.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

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V

Vacherín: Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

Vaciador de manzanas: No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pela patatas. Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vástago de acero que debe ser fuerte. El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesándolo y llevándose consigo el corazón.

Vajilla de diario: Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible. Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el número que consideres adecuado, según las posibilidades que tengas de almacenamiento. Pueden ser doce, catorce o dieciséis platos llanos, otros tantos hondos e igual número de platos de postre. Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas, de diferente tamaño, ensaladera.

Vajilla de fiesta: Para doce personas, algo más fina que la anterior.

Varear: Acción de recogida de la aceituna. Se colocan debajo de los olivos unas mantas (antes mantones de lona, ahora de material plástico), y se golpean las ramas con unas varas largas.

Vareo: Técnica de recolección de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona.

Velouté: Del francés, aterciopelado, suave, untuoso. Se aplica a las cremas y salsa hechas a partir de roux blanco y fondo del mismo color. Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

Verdial de Badajoz: Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.

Verdial de Velez-Málaga: Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tiene una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.

Via retronasal: Conducto nasofaríngeo por donde pasan los aromas desde la cavidad bucal a las fosas nasales. Término muy usual en la degustación de vinos.

Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volouván: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Volovanes: " Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

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W

Wakame: Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.

Wasabi: Mostaza verde de rábano picante. Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.

Whisky: Güisqui, bebida alcohólica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraído del grano de determinada planta.

Wine: Vino en inglés.

Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

Würst: Salchicha en alemán.

X

Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Xató: Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

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Y

Yakitori: Brochetas de pollo y verduras. Plato japonés: brocheta de pollo. Brochetas, generalmente de pollo, que se acompañan de una salsa especial

Yema de Invierno: Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto, estar cerradas y ser agudas.

Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.

Yogur: Producto lácteo. Es una variedad de leche fermentada.

Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.

Yuca: Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina. En la cocina centroamericana se prepara hervida como la patata.

Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras.

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Z

Zakouski: Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.

Zakuskis: Entremeses rusos.

Zarajo: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas).

Zespri Gold: Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima, por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.

Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

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